Le goût évolue-t-il en vieillissant ?

Le sens du goût évolue tout au long de la vie.

Le fœtus, dans le ventre maternel, perçoit certains composés de la flaveur, issus des aliments consommés par sa mère. Puis le nouveau-né expérimente l’ensemble des sensations olfactives et gustatives. Il se familiarise avec le goût du lait maternel ou celui des formules industrielles. Dès sa naissance, il montre une préférence pour certaines saveurs, comme le sucré, qui constitue une de ses saveurs préférées. Le dépôt d’une solution sucrée sur sa langue entraîne des sourires, des mouvements de succion et a un effet régulateur sur son humeur. Le goût sucré peut ainsi exciter un enfant calme ou au contraire calmer un enfant agité. L’amer et l’acide paraissent rejetés par les bébés, alors que la saveur umami est appréciée. On sait aussi qu’ils consomment une quantité de lait plus importante lorsque sa teneur en gras est plus élevée. En revanche, ils manifestent un faible intérêt pour la saveur salée. Cela changera vers l’âge de 4 mois, environ.

Autour de 6 mois, avec l’introduction des aliments non lactés, le bébé se familiarise à la saveur acide des compotes de fruits. L’introduction de la saveur salée dans l’alimentation intervient un peu plus tard dans son alimentation et il développera par la suite une préférence pour elle. Les contacts avec les saveurs amères et umami de ses aliments sont, à cette époque, moins fréquents.

Les préférences alimentaires évoluent rapidement pendant les deux premières années de la vie, au cours desquelles une alimentation variée est progressivement introduite. Vers 2 ans environ, les préférences de l’enfant se développent. Il devient sélectif et commence en général à rejeter certains aliments. Il devient méfiant envers certains aliments non familiers, y compris envers certains qu’il acceptait jusque-là. Ce comportement normal chez l’enfant est appelé néophobie alimentaire (peur des nouveaux aliments). Celle-ci atteint un maximum vers l’âge de 3 à 4 ans, puis diminue à partir de 8 ans. C’est durant la période de l’enfance qu’intervient la plupart des apprentissages alimentaires. Cette étape importante permet à l’enfant de développer et de faire évoluer ses goûts. Plus l’enfant découvre une variété de saveurs et d’odeurs, plus il sera à même d’apprécier plus tard une large palette d’aliments.

L’adolescence est une étape de transition dans la vie, mais aussi dans le goût. Elle est marquée par des bouleversements physiques, hormonaux et psychologiques spectaculaires. La neurobiologie et l’imagerie cérébrale ont révélé des changements importants dans le cerveau pendant cette période. La personnalité des adolescents change. Ils deviennent indépendants et affirment leur identité entre autres par leurs choix alimentaires. Les changements hormonaux accroissent la sensibilité et la réactivité aux émotions. La notion de plaisir alimentaire devient importante et peut parfois encourager de mauvais comportements dans le domaine. Dans cette période de la vie où les besoins énergétiques sont importants, l’adolescent augmente sa consommation alimentaire et montre une préférence alimentaire cohérente pour les aliments gras et sucrés.

Avec l’âge, la sensibilité de l’odorat baisse entraînant parfois une diminution du plaisir alimentaire, si bien qu’il est essentiel de préserver ce plaisir de toutes les autres manières qui soient. – © Hunor Kristo/Adobe Stock.

Le jeune adulte va ensuite commencer à apprivoiser la saveur amère et pourra apprécier, par exemple, certaines boissons comme le café et la bière, qu’il n’aimait pas auparavant. Il pourra aussi savourer certains aliments qu’il détestait lorsqu’il était enfant, comme les huîtres, les endives et le brocoli. Peu familier jusque-là avec les saveurs complexes des épices, il va également commencer à apprécier cette nouvelle source de variété. À partir d’une vingtaine d’années environ, le goût et les préférences alimentaires deviennent plus stables et varient seulement au gré des opportunités alimentaires.

Avec le grand âge (au-delà de 85 ans), les performances sensorielles, comme la vue et l’audition, diminuent. C’est aussi le cas pour la perception de la flaveur. Des études scientifiques ont montré que la capacité à percevoir les cinq saveurs primaires ainsi que la sensibilité trigéminale (perception du caractère épicé, piquant, frais ou astringent) sont peu affectées par le vieillissement. En revanche, les performances olfactives sont nettement diminuées. Une augmentation des seuils de perception et une diminution de l’intensité olfactive ressentie sont fréquemment observées chez le sujet âgé. Comme l’odorat joue un rôle important dans la perception de la flaveur, son déclin entraîne une baisse de la capacité à percevoir les aliments. La diminution de l’olfaction peut rimer avec une perte de plaisir alimentaire et donc d’appétit chez certaines personnes âgées, ce qui peut déboucher sur des régimes alimentaires relativement monotones, voire déséquilibrés. Autrement dit, ce ne sont pas nos papilles qui fatiguent avec l’âge, mais c’est notre sensibilité olfactive qui diminue. Il est par conséquent normal que nous recherchions alors des intensités gustatives et olfactives plus intenses pour compenser. En langage courant, on dira qu’on développe alors « un bec sucré ».

Visuel haut de page :  © Syda Productions/Adobe Stock.

Source : Le goût, une affaire de nez ? de Loïc Briand, paru aux éditions Quæ

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