Les vins de glace : simple curiosité ou vins d’exception ?

Que l’on soit simple amateur ou véritable expert en vin, chacun peut se faire une opinion sur cette boisson si particulière qu’est le vin de glace.

Les vins de glace sont élaborés à partir de raisins qui ont gelé sur la vigne. Ils portent le nom de Eiswein en Allemagne et de icewine au Canada. Les vendanges commencent lorsque la température atteint -7°C minimum, les grappes sont ensuite soumises à un pressurage en douceur, l’eau dans la baie formant des cristaux de glace qui resteront dans le pressoir au moment du pressurage. Ce dernier est réalisé à froid et permet d’extraire un jus très concentré en sucres, qui donne un vin liquoreux au taux de sucre résiduel élevé mais équilibré par une forte acidité.

C’est vers la fin du XVIIème siècle que des vignerons allemands, autrichiens ou mosellans (selon les sources) furent surpris par des gelées précoces et contraints de presser des raisins glacés.

L’Alsace, grâce à ses hivers rigoureux, fait partie des régions productrices de vins de glace mais cette production reste très confidentielle en raison des difficultés liées à l’élaboration de ces vins, et pour l’instant, l’appellation « vin de glace » n’existe pas en France. En revanche, d’autres pays comme l’Autriche, l’Allemagne, et le Canada ont signé un accord en 2001 pour définir les conditions d’appellation.

Au Canada, dans la province de Québec, la vendange, qui se déroule de nuit à la mi-décembre, est une entreprise audacieuse : au-dessus de – 8 °C, le raisin n’est pas assez gelé, si la température descend au-delà de – 12 °C, il est alors difficile d’extraire le jus.

D’aucuns prétendent que le plus fameux des vins de glace canadiens est l’Inniskillin produit dans l’Ontario (premier grand prix international donné à un vin canadien), d’autres que c’est le Scharzhofberger produit dans la Sarre.

Considérés par beaucoup comme des vins blancs d’exception et de curiosité, les vins de glace sont aussi connus comme étant parmi les plus chers !

Source: Quand le raisin se fait vin de Pascale Scheromm, paru aux éditions Quæ

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Le raisin servant à l’élaboration du vin de glace se récolte à une période précise de l’année. La récolte précoce peut être appliquée à d’autres fruits et légumes. Par exemple, savez-vous pourquoi certains types de melons sont récoltés immatures en Afrique du Nord ?

Crédit photographique : © Felinda, Fotolia

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