Chou-fleur, brocoli, chou romanesco : de savoureuses inflorescences

Parmi les centaines de variétés qui constituent la très grande famille des choux, le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco ont une particularité : on n’en consomme pas les feuilles mais les fleurs, plus précisément les inflorescences.

Très apprécié par les Grecs et les Romains de l’Antiquité, le chou-fleur est en revanche méprisé par les élites sociales françaises tout au long du Moyen-Âge. Le légume ne réapparaît sur leur table qu’à la Renaissance (sous l’appellation « chou de Syrie » ou « chou de Chypre ») : admiratifs du raffinement des cours princières d’Italie, les nobles du royaume de France souhaitent en effet s’approprier également les habitudes gastronomiques de la Péninsule. Le Roi-Soleil lui-même le savoure sous la forme d’un consommé épicé de muscade et servi avec du beurre frais. Au XVIIIe siècle, son arrière-petit-fils, le roi Louis XV, est un très grand amateur de ces inflorescences blanches et compactes. Sous son règne, de nombreuses recettes sont créées comme le célèbre potage de chou-fleur « à la du Barry », du nom de la principale favorite du souverain. Mais en France, le véritable essor de sa culture ne date que du début du XIXe siècle.

Présent toute l’année sur nos étals, le chou-fleur peut être consommé cru (en salade ou sous forme de dips que l’on trempe dans une sauce à l’apéritif) ou cuit de différentes façons (à l’eau ou à la vapeur, mais aussi au wok, en gratin ou encore en beignets). Il en existe aujourd’hui en France une vingtaine de variétés, parmi lesquelles figurent des cultivars de couleur orange, violette ou verte. La Bretagne produit à elle seule 85 % des choux-fleurs français : son climat doux en hiver lui permet de fournir des variétés qui seront commercialisées en automne, en hiver et au printemps.

La région des Hauts-de-France prend ensuite le relais à partir du mois de juin. Il est un des tout premiers légumes exportés dans les pays étrangers par les producteurs français. Mais les plus grands producteurs mondiaux sont la Chine, l’Inde, l’Italie et l’Espagne.

Les bienfaits santé du chou-fleur sont scientifiquement reconnus. Une seule assiette de ce légume (200 g) suffit à couvrir quasiment la totalité des besoins quotidiens de l’organisme en vitamines C et B9. Comme toutes les Brassicacées, il est riche en glucosinolates. Il contient aussi de la vitamine B5, du fer, du potassium, du sélénium et de l’iode.

Originaire de Sicile, le brocoli était consommé en Italie depuis l’époque romaine. Son nom vient de l’italien brocco, qui signifie pousse (les broccoli, au pluriel, sont donc des jeunes pousses). Ce légume n’a été introduit en France que dans les années 1980, principalement en Bretagne. Comme pour le chou-fleur, cette zone au climat doux et humide s’est en effet révélée parfaitement adaptée à la culture de ce légume très apprécié pour son goût mais aussi pour sa rapidité de préparation. La Bretagne représente aujourd’hui la première région de production française, avec environ 85 % du volume total. On produit le brocoli de l’automne (septembre) au printemps (avril). Au niveau mondial, les premiers producteurs sont la Chine, l’Inde et l’Espagne, devant l’Italie et le Royaume-Uni. Mais les premiers consommateurs sont les habitants des États-Unis.

Si le brocoli est le plus souvent de couleur verte, à la différence du chou-fleur dont les variétés traditionnelles sont, elles, toujours blanches, c’est parce que l’inflorescence n’est pas recouverte de feuilles qui lui masqueraient les rayons du soleil. Parfois, la pomme du brocoli a une couleur jaunâtre, résultant de l’éclosion des petites fleurs qui la composent (il vaut alors mieux choisir un autre brocoli, plus frais et plus ferme, d’un beau vert franc). Il existe néanmoins aujourd’hui des variétés de brocoli de couleur violette ou blanche, obtenues par sélection (et non par teinture artificielle !).

Le chou romanesco est une variété de chou-fleur de couleur vert pomme comme le brocoli, que l’on reconnaît aisément à ses fleurettes formant des petites pyramides disposées en spirales régulières. Le romanesco est un exemple « naturel » de structure géométrique dite fractale : elle ne varie pas lorsqu’on change d’échelle ; chaque fleur est elle-même composée de mini choux romanesco et ainsi de suite. Comme l’indique son nom, le chou romanesco a été créé et cultivé, à partir de la Renaissance, par des horticulteurs de la région de Rome. Sa culture a été introduite en France encore plus récemment que celle du brocoli (dans les années 1990, là aussi principalement Bretagne).

Visuel haut de page : Dans le chou-fleur, à la différence de presque tous les autres choux, ce ne sont pas les feuilles que l’on mange mais les inflorescences (groupes de fleurs).© Claude Fabry – Flickr

Source : Petite et grande histoire des légumes de Eric Birlouez, paru aux éditions Quæ

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *