Les sucres sont souvent associés au gras et à la prise de poids. Pourtant, cette mauvaise image du sucre peut-être nuancée.

À l’issue de la digestion, les sucres se retrouvent essentiellement sous la forme de glucose et, pour une faible part, de fructose. Le glucose est soit utilisé pour apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, soit stocké pour un usage ultérieur. Lorsqu’il est stocké, c’est principalement sous la forme de glycogène (dans le foie et les muscles) et dans une moindre mesure sous forme de graisses (dans le foie ou dans les cellules du tissu adipeux).

La transformation du glucose en graisses (acides gras) est nommée lipogenèse ; les études montrent qu’elle n’intervient qu’en cas de surconsommations très élevées en sucres ou en glucides. Les expérimentations de suralimentation en glucides ou en sucres montrent que l’organisme est capable de brûler et de stocker des quantités impressionnantes de glucose (jusqu’à 500 g !) avant que ne se mette en place la lipogenèse. Et même avec des régimes riches en sucres dépassant de 50 % les besoins en énergie, cette transformation reste de faible intensité (quelques grammes de gras synthétisés).

Quant au fructose, une partie peut aussi être transformée en acides gras, favorisant l’accumulation de graisses dans le foie ou dans les tissus adipeux. C’est très clair lorsque l’on donne de hautes doses de fructose à un animal (plus de 25 % voire 60 % des calories selon les études). Chez l’homme, on retrouve un effet semblable avec des consommations très élevées de fructose (plus de 25 % ou 30 % des calories quotidiennes) mais c’est beaucoup moins net pour des consommations moyennes, correspondant à la « vraie vie ».

Plus largement, une mauvaise image du fructose est associée à sa consommation via les boissons (sodas, boissons aux fruits, etc.). C’est le cas en particulier aux États-Unis, où son addition aux boissons sous forme de sirops de fructose-glucose (contenant 55 % de fructose) est présentée comme une cause possible de la prévalence élevée de l’obésité. Les dernières revues de la littérature scientifique ne montrent pas d’effet spécifique du fructose. La controverse persiste mais l’effet du fructose sur le poids n’interviendrait qu’avec des apports caloriques excessifs.

Ainsi, pour des consommations de sucres courantes, la transformation des sucres en graisses reste un phénomène marginal. Ils sont prioritairement utilisés pour apporter de l’énergie à nos cellules ou bien mis en réserve sous forme de glycogène, dans le foie ou les muscles, pour répondre à des besoins ultérieurs.

Source: Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre de Philippe Reiser, paru aux éditions Quæ

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