Issue du broyage des fèves de cacao torréfiées, la « masse » de cacao est une pâte qui sert de matière première aux autres étapes de la chocolaterie. L’une d’elles, réalisée par des beurriers, consiste à extraire le beurre de cacao et à utiliser le résidu pour obtenir la poudre de cacao. Ces deux produits seront ensuite utilisés à des fins différentes.
En général, les broyeurs sont également beurriers. Cette activité nécessite de coûteuses machines que seules de grosses industries peuvent acquérir. Les beurriers utilisent la masse de cacao, fabriquée à partir des origines les plus courantes, pour en extraire le beurre de cacao. L’extraction du beurre de cacao a été inventée en 1828, par le hollandais Casparus Van Houten. Elle se fait par pression dans des presses hydrauliques, un peu comme pour l’huile d’olive, mais à chaud pour que le beurre soit liquide. Selon les techniques utilisées, on arrive à retirer 30 à 40 % de matière grasse sur la masse de cacao qui en contenait 50 % à l’origine.
Une fois extrait, le beurre de cacao est filtré, désodorisé, puis coulé dans des moules. Il est ensuite refroidi en lingots solides, de couleur jaune clair.
Pour avoir des qualités rhéologiques très précises (point de fusion, dureté, fluidité, écoulement, fraction liquide, etc.) les beurriers peuvent mélanger diverses origines de beurre de cacao de caractéristiques différentes. C’est également à ce moment que peuvent être ajoutées les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao (MGV) que la législation européenne autorise depuis 2003.
Une petite utilisation, très restreinte aujourd’hui, du beurre de cacao est réservée à la fabrication de produits bio, suppositoires ou rouges à lèvres, dans les firmes pharmaceutiques ou cosmétologiques qui recherchent ce créneau.
Mais le beurre de cacao est principalement utilisé par la chocolaterie.
Le résidu de pressage, le tourteau, est une galette très compacte de plusieurs centimètres d’épaisseur. Il ne contient plus que 10 ou 20 % de matière grasse.
Broyé, puis pulvérisé finement, il donne la poudre de cacao.
La poudre de cacao est un produit important, c’est la base de toutes les aromatisations au chocolat. Les biscuits au chocolat, les glaces au chocolat, les produits laitiers au chocolat, les confiseries au chocolat et même certains tabacs contiennent de la poudre de cacao. C’est également une matière première pour fabriquer les pâtes à tartiner.
Mais la poudre de cacao est avant tout la base des petits déjeuners cacaotés, seule ou avec des ajouts de sucre, de farine de banane, de malt, de poudre d’œuf, de vanille… Avec sa faible teneur en matière grasse, elle est facilement soluble dans l’eau ou le lait.
Visuel haut de page : © J. Weber / Inra
Source : Du cacao au chocolat – L’épopée d’une gourmandise
de Michel Barel, paru aux éditions Quæ
La nature a tout qui connaît .
Comment faire blanchire mon beure de cacao
Bonjour je suis Désirée du cameroun.
Je suis tres interese. Par votre article car je suis nouvellement enre dans l agriculture du cacao et j aimerais extraire le beure de cacao et huile comment faire?
Bonjour, je suis très intéressé par votre article et j’aimerais savoir comment réduire l’amertume du chocolat noir. Merci
Sur votre schéma il y a a droite la poudre de cacao et à gauche le beurre de cacao . Puis la plaque de chocolat utilisée en chocolaterie . Mais comment la couleur foncée de cette plaque est elle obtenue? Le chocolat noir que l’on achète est de 50 à 90 % de cacao .
Il est donc fait avec la poudre de cacao + 50 à 10 % de beurre de cacao .
Pourquoi la plaque de chocolat est elle à gauche de votre schéma et pas à droite ?
nous sommes une organisation pour le devéloppement local des communautés à la base situé au Cameroun et travaillons des coopératives agricoles et agroalimentaires basées au Cameroun et nous sommes à la recherche à la recherche d’un partenariat durable avec les confesseries pour achat des fèves de cacao
Je suis un entrepreneur agricole je cultive du cacao, comment puis-je avoir certaines machines pour la transformation de mon produit.
Bonjour ! J’aimerais m’introduire dans la culture et la transformation du cacao, résidant à Douala-Cameroun et bleu que je suis, je souhaiterai compter sur votre expertise pour me guider. Merci de me revenir des astuces pour réussir cette fascinante aventure via ma boîte Mail que voilà !