Qui fait gonfler le pain et les gâteaux ?

Les pains et les gâteaux seraient probablement moins attrayants si leur recette était dépourvue d’un élément indispensable : la levure.

Un champignon unicellulaire de la famille des ascomycètes, la fameuse levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae), est à l’oeuvre dans la panification et la préparation de nombreux gâteaux (brioches, kugelhof).

Depuis des millénaires, le pain est un aliment de base de nombreuses civilisations. Le pain levé est fabriqué à partir de farine de céréales panifiables (blé tendre, seigle, orge), pétrie avec de l’eau, additionnée d’un peu de sel et fermentée par ajout de levain ou de levure de boulanger (= levure de brasserie). L’étape finale consiste à cuire à haute température (250 à 280 °C) la pâte fermentée. Le levain provoquant le gonflement de la pâte est un mélange de bactéries et de levures se développant dans un mélange de farine et d’eau. On y dénombre un milliard de bactéries lactiques par gramme, appartenant à une cinquantaine d’espèces (dont les Lactobacillus), dix millions de cellules par gramme et plus de 25 espèces de levures.

Comme la bière et le vin, le pain levé résulte d’un processus moléculaire appelé fermentation alcoolique, assuré par les levures. Les millions de cellules vivantes de levure en suspension dans la pâte (moins de 1 %) transforment en une vingtaine de minutes les sucres fermentescibles de la farine (glucose essentiellement) en gaz carbonique (CO2) et alcool éthylique (éthanol). Elles produisent plus de 5 litres de gaz carbonique par kilo de farine ! En présence du gaz carbonique, le pain gonfle tandis que l’alcool s’évapore. Le gluten – un réseau tridimensionnel de protéines visco-élastiques – présent dans les céréales panifiables emprisonne dans ses alvéoles les bulles de gaz carbonique émis par la fermentation de la pâte levée et crée la mie.

Plusieurs millénaires de savoir-faire et d’ingéniosité agricole, technologique et gastronomique ont permis d’exploiter au mieux la levure de boulanger afin de consommer sous une forme agréable les sucres stockés dans la farine.

Les boulangers grecs confectionnaient plus de 70 variétés de pain et utilisaient pour faire lever la pâte des levures issues du vin ou de moût de vendange. Aujourd’hui, le boulanger dispose d’une grande diversité d’extraits et de souches de levure de boulangerie, issues des laboratoires de recherche et du développement des panificateurs industriels, qui étudient le métabolisme des levures, sélectionnent de nouvelles souches et améliorent les procédés de leur fabrication. En effet, la composition du complexe microbien accompagnant la fabrication du pain affecte fortement la texture de la mie et la dureté de la croûte, mais aussi l’arôme du pain. Ce dernier est un cocktail de plus de 500 composés aromatiques volatils provenant du métabolisme de la microflore de Lactobacillus et de levures, à partir des précurseurs présents dans la farine.

La production européenne annuelle de levure est aujourd’hui de 900 000 tonnes, dont 600 000 tonnes sont consommées dans l’Union européenne. La levure chimique, souvent utilisée dans le cadre de la cuisine familiale, ne contient pas de levures mais du bicarbonate de sodium additionné d’acide tartrique, qui produit du gaz carbonique à haute température. Ce dégagement gazeux se produit au moment de la cuisson, sans être associé à une fermentation préalable comme pour la levure boulangère.