Outre le potiron, le genre Cucurbita compte une douzaine d’autres espèces parmi lesquelles Cucurbita pepo.
Cette dernière aurait été domestiquée pour la première fois au Mexique. Sous cette espèce, on trouve notamment la ronde et orangée citrouille… que notre imaginaire collectif associe au carrosse de Cendrillon (un carrosse qui, dans le dessin animé de Walt Disney, était en réalité un potiron !). Apparu en 1536 dans la langue française, le mot « citrouille » a peut-être désigné à l’origine des courges dont la couleur était jaune citron. La citrouille ressemblant à une grosse tête ronde et… creuse, on la retrouve dans des expressions telles que « ne rien avoir dans la citrouille » ou « avoir la tête comme une citrouille » (souffrir d’un mal de tête).
Parmi les autres types de Cucurbita pepo figure le pumpkin, un type de courge de couleur jaune orangé ou rouge appartenant au sous-groupe des citrouilles. Il est très populaire aux États-Unis où il constitue l’emblème de la fête d’Halloween. On l’utilise aussi pour confectionner le pumpkin pie, un gâteau dégusté le jour de Thanksgiving, fête commémorant l’arrivée des Pilgrim Fathers, les premiers immigrants venus d’Angleterre. Autres variétés de Cucurbita pepo : le pâtisson (vert et blanc, à la forme de béret côtelé), le patidou au goût de noisette, le « spaghetti végétal » (dont la chair, une fois cuite, forme de longs filaments curieux mais assez fades) ainsi que la très répandue courgette. Cette dernière est issue de courges que les Italiens auraient, dès le XVIIIe siècle, pris l’habitude de consommer encore immatures. En France, les courgettes n’arrivèrent que plus tard dans les assiettes (le mot ne figurera dans un dictionnaire qu’à partir de 1929), mais depuis les années 1980, ces légumes légers et faciles à cuisiner connaissent un grand succès. Si les courgettes sont généralement allongées et vert foncé, certaines sont jaunes ou ont une forme arrondie comme la ‘Ronde de Nice’ (aussi appelée courgeron de Nice ou coucourdon). Dans cette même région de Nice ainsi qu’en Italie, on apprécie également beaucoup les fleurs de courgette frites, farcies ou non (les Transalpins les farcissent de mozzarella et d’anchois avant de les enrober de pâte et de les plonger dans l’huile chaude).
On notera par ailleurs que les graines de certaines variétés de Cucurbita pepo sont consommées telles quelles (grillées et salées) dans de nombreux pays, notamment sur le continent américain. Les variétés dites à graines nues ou sans écale (l’enveloppe dure qui recouvre la graine des autres variétés) fournissent également de « l’huile de pépins de courge ». Courante en Europe de l’Est, plus particulièrement en Autriche, celle-ci a un goût de noix et une couleur vert foncé. Enfin, certaines courges sont aujourd’hui cultivées à des fins uniquement ornementales, comme la jolie coloquinte bicolore.
Outre sa grande diversité de formes, de tailles et de couleurs, l’espèce Cucurbita pepo se caractérise aussi par sa capacité à supporter des climats froids, ce qui explique que les Européens l’aient découverte aussi bien dans les zones d’altitude de l’Amérique centrale et du Sud que dans les contrées septentrionales du Nouveau Monde comme, notamment, sur les rives du Saint-Laurent au Canada. Les plus anciens vestiges archéologiques de formes cultivées ont été retrouvés au Mexique : ils ont été datés d’environ 12 000 ans, ce qui fait de Cucurbita pepo une des espèces les plus anciennement cultivées par l’homme.
Une troisième espèce de courges est la Cucurbita moschata ou courge musquée. Sa chair orangée est ferme et fine, parfumée et légèrement sucrée. Quelques variétés sont plus particulièrement connues en France : la ‘Butternut’ (à la peau lisse d’une jolie couleur beige rosée et à la chair orange), la ‘Musquée de Provence’ ou encore la ‘Sucrine du Berry’.
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Source : Petite et grande histoire des légumes de Eric Birlouez, paru aux éditions Quæ
